“ Basta, voglio dimagrire…da domani voglio ridurre
i carboidrati, mangerò pasta senza glutine!”
La mia domanda è: Perché?
Perché si pensa che il glutine faccia ingrassare?
Perché si è convinti che il glutine faccia male?
E innanzitutto, cosa credete che sia il glutine???
Come recitano i libri:
“Il glutine è una sostanza lipoproteica che
conferisce alla pasta e al pane viscosità, elasticità e coesione.”
Quindi…una sostanza lipoproteica (grassi e
proteine), che non ha niente a che fare con i carboidrati.
Il glutine si forma quando le proteine dei
cereali, prolammine (gliadine nel frumento)e gluteline (glutenine) entrano in
contatto con l’acqua. Esse formano un reticolo che è il responsabile dell’elasticità
dell’impasto del pane.
Per i panificatori ha un’importanza rilevante il contenuto
proteico delle farine, in quanto maggiore è la percentuale proteica e maggiore
sarà la forza del reticolo glutinico che imprigionando i gas sviluppati dalla fermentazione
dei lieviti permetterà una buona alveolatura del pane (in poche parole le bolle
d’aria all’interno del pane saranno più grandi).
Il glutine
è contenuto in tutti i cereali.
Si, tutti, anche il kamut che fa tanto chic
ultimamente!
È presente non solo nel frumento, da cui si ricavano
le farine usate per pane e pasta, ma anche nell’orzo, nella segale, nel farro,
nella spelta, nel tricale e nelle farine da essi derivate.
Cereali che la maggior parte di noi non ha mai
assaggiato e alcuni mai sentito nominare.
Il
glutine è presente in prodotti insospettabili, come la birra, le salsicce, le
marmellate…
Tutti i prodotti confezionati possono contenere
glutine, salvo, ovviamente,
i casi in cui ne è espressamente specificata l’assenza in etichetta. Questo perché
le sue propietà addensanti sono molto sfruttate nell’industria alimentare.
Da
Dicembre 2014 la legge che regola l’etichettatura dei prodotti alimentari
obbliga a riportare in etichetta gli allergeni in grassetto.
Quindi è facile,
con un solo colpo d’occhio, individuare la presenza di glutine in un alimento.
Si, perché
il glutine è un allergene, il che significa che quelle persone che hanno una
risposta immunitaria dopo aver consumato alimenti contenenti glutine (malattia
celiaca o sensibilità al glutine) lo devono eliminare dalla loro dieta.
Ma solo
le persone con questo tipo di problema, per tutti gli altri il glutine è una
sostanza assolutamente innocua. Come sono innocue le fragole per un soggetto
non allergico alle fragole!
In
pratica il glutine è costituito dalle proteine dei cereali, quindi è la quota
proteica di pane, pasta e di tutti i prodotti a base di cereali o farine da
essi derivate.
Sebbene
costituisca dall’8 al 10% del peso dell’alimento, le proteine dei cereali non sono
sufficienti a coprire i nostri fabbisogni perché non contengono tutti gli
aminoacidi di cui abbiamo bisogno. Quindi, in un pasto, è sempre necessario
abbinare ai cereali un alimento contenente proteine ad alto valore biologico,
ovvero proteine che contengano tutti gli amminoacidi necessari al nostro
organismo. La combinazione perfetta è cereali e legumi, che forniscono anche
fibre, e completare sempre con una buona porzione di verdure che contengono
fibre, vitamine e sali minerali.
Ricapitolando:
1. Il
glutine è formato da proteine
2. Il
glutine non ha niente a che fare con i carboidrati
3. Il
glutine è utile
4. Il
glutine è contenuto in tutti i cereali
5. Il
glutine non fa male a chi non ne è allergico.
L’ironia del caso vuole che serata di chiusura dell’Expo
2015, il cui tema è stato “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, cavallo di
battaglia la lotta agli sprechi, il mangiar sano, cada proprio la sera di Halloween.
Ai bambini che busseranno alla nostra porta offriamo
dolci fatti in casa. Impegnamoci per primi a promuovere un’alimentazione più
corretta.
Sarebbe carino offrire frutta, ma al solo pensiero immagino
le faccine deluse dei bambini, un po’ come le nostre quando nella calza della
befana di nonna trovavamo noci e mandarini. In quel caso rischieremo il temuto
scherzetto!
Biscottini di pasta frolla a forma di zucca, fantasmino o
pipistrello, muffin con decorazioni a tema, mandarini disegnati che sembrano
zucche in miniatura e…spazio alla fantasia.
