IL GLUTINE. QUESTO SCONOSCIUTO

“ Basta, voglio dimagrire…da domani voglio ridurre i carboidrati, mangerò pasta senza glutine!”

La mia domanda è: Perché?
Perché si pensa che il glutine faccia ingrassare?
Perché si è convinti che il glutine faccia male?
E innanzitutto, cosa credete che sia il glutine???

Come recitano i libri:

“Il glutine è una sostanza lipoproteica che conferisce alla pasta e al pane viscosità, elasticità e coesione.”

Quindi…una sostanza lipoproteica (grassi e proteine), che non ha niente a che fare con i carboidrati.

Il glutine si forma quando le proteine dei cereali, prolammine (gliadine nel frumento)e gluteline (glutenine) entrano in contatto con l’acqua. Esse formano un reticolo che è il responsabile dell’elasticità dell’impasto del pane.

Per i panificatori ha un’importanza rilevante il contenuto proteico delle farine, in quanto maggiore è la percentuale proteica e maggiore sarà la forza del reticolo glutinico che imprigionando i gas sviluppati dalla fermentazione dei lieviti permetterà una buona alveolatura del pane (in poche parole le bolle d’aria all’interno del pane saranno più grandi).

Il glutine è contenuto in tutti i cereali.

Si, tutti, anche il kamut che fa tanto chic ultimamente!

È presente non solo nel frumento, da cui si ricavano le farine usate per pane e pasta, ma anche nell’orzo, nella segale, nel farro, nella spelta, nel tricale e nelle farine da essi derivate.

Cereali che la maggior parte di noi non ha mai assaggiato e alcuni mai sentito nominare.

Il glutine è presente in prodotti insospettabili, come la birra, le salsicce, le marmellate…

Tutti i prodotti confezionati possono contenere glutine, salvo, ovviamente, i casi in cui ne è espressamente specificata l’assenza in etichetta. Questo perché le sue propietà addensanti sono molto sfruttate nell’industria alimentare.

Da Dicembre 2014 la legge che regola l’etichettatura dei prodotti alimentari obbliga a riportare in etichetta gli allergeni in grassetto.
Quindi è facile, con un solo colpo d’occhio, individuare la presenza di glutine in un alimento.
Si, perché il glutine è un allergene, il che significa che quelle persone che hanno una risposta immunitaria dopo aver consumato alimenti contenenti glutine (malattia celiaca o sensibilità al glutine) lo devono eliminare dalla loro dieta.

Ma solo le persone con questo tipo di problema, per tutti gli altri il glutine è una sostanza assolutamente innocua. Come sono innocue le fragole per un soggetto non allergico alle fragole!

In pratica il glutine è costituito dalle proteine dei cereali, quindi è la quota proteica di pane, pasta e di tutti i prodotti a base di cereali o farine da essi derivate.

Sebbene costituisca dall’8 al 10% del peso dell’alimento, le proteine dei cereali non sono sufficienti a coprire i nostri fabbisogni perché non contengono tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno. Quindi, in un pasto, è sempre necessario abbinare ai cereali un alimento contenente proteine ad alto valore biologico, ovvero proteine che contengano tutti gli amminoacidi necessari al nostro organismo. La combinazione perfetta è cereali e legumi, che forniscono anche fibre, e completare sempre con una buona porzione di verdure che contengono fibre, vitamine e sali minerali.

Ricapitolando:

1.      Il glutine è formato da proteine

2.      Il glutine non ha niente a che fare con i carboidrati

3.      Il glutine è utile

4.      Il glutine è contenuto in tutti i cereali

5.      Il glutine non fa male a chi non ne è allergico.